| Welches ist das wichtigste Ziel, das die Lebensmittelgesetztgebung anstrebt? |
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| Wie heissen die zwei wichtigsten Verordnungen zum schweizerischen Lebensmittelrecht, für einen Betreiber eines Gastwirtschaftsbetriebes? |
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| Das Lebensmittelgesetz gilt beim Abgeben von Lebensmittel. Wo überall gilt es auch noch? |
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| Welche Aufgaben, die das Lebensmittelrecht betreffen, fallen dem Bund zu? |
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| Wo fallen Lebensmittel nicht unter die Aufsicht einer amtlichen Lebensmittelkontrolle? |
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| Welche zwei wichtigen Aufgaben hat das Kantonale Laboratorium (Kt. Lebensmittelinspktorat) zu erfüllen? |
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| Wie heissen die zwei amtlichen Kontrollorgane, die in Ihrem Lebensmittelbetrieb eine Lebensmittelkontrolle durchführen können? |
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| Wann darf ein Lebensmittelkontrolleur in Ihrem Gastwirtschaftsbetrieb eine Inspektion durchführen? |
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| Welche Bedeutung hat Ihre Unterschrift auf einem Inspektionsbericht? |
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| Was verstehen Sie unter dem Erlass eines Benützungsverbots im Zusammenhang mit einer amtlichen Lebensmittelkontrolle? |
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| Nennen Sie spezifische Rechte, mit denen ein Lebensmittelinspektor ausgestattet ist. |
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| Innerhalb welcher Frist und wo machen Sie eine Einsprache auf win Untersuchungsergebnis einer lebensmittelpolizeilichen Inspektion? |
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| Welches ist die wichtigste Pflicht, die Sie als Betriebsinhaber gemäss geltendem Lebensmittelrecht haben? |
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| Worin besteht das weitaus grösste Risiko einer gesundheitlichen Gefährdung für den Gast beim Essen von Lebensmittel? |
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| Nennen Sie bestimmte Beispiele von Verstössen gegen das Lebensmittelrecht im Zusammenhang mit dem Täuschungsschutz. |
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| Zählen Sie die sechs Nährstoffgruppen auf, aus denen Nahrungsmittel zusammengesetzt sein können. |
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| Bezeichnen Sie drei Gruppen von sogenannten Zusatzstoffen in Lebensmittel. |
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| Was bedeutet Lebensmittel-Selbstkontrolle für Sie in einem Satz? |
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| Welche zwei Arten von Schwachstellen gilt es in einem Selbstkontrollkonzept eines Gastgewerbebetriebes zu beachten? |
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| Gemäss Lebensmittelrecht ist eine Lebensmittel-Selbskontrolle schriftlich zu dokumentieren. Weshalb wird dies vom Gesetzgeber gefordert? |
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| Wie können Sie vorgehen, wenn Sie in einem Gastgewerbebetrieb eine Gefahrenanalyse machen wollen? |
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| Was sollten Sie bei einer erfassten Hygieneschwachstelle bei der Gefahrenanalyse gleichzeitig tun? |
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| Wie lautet die englische Abkürzung für eine Hygiene- oder Täuschungsschwachstelle? |
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| Bezeichnen Sie verschidene Arten von Inhalten, die in einem SKHB oder BHHB immer vorhanden sein sollten. |
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| Die Dokumentation der Selbstkontrolle ist aus organisatorischen Gründen wichtig. Welches jedoch ist der entscheidende Punkt, damit die Selbstkontrolle wirksam wird? |
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| Zählen Sie fünf CCP`s auf, die bei einem täglichen angebotenen Salatbüffet in Ihrem Restaurant vorhanden sein könnten. |
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| Wer ist in einem Gastgewerbebetrieb gegenüber dem Gesetzgeber für eine funktionierende Selbstkontrolle verantwortlich? |
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| Ein Lebensmittelinspektor des Kantons besitzt das so genannte Probeerhebungsrecht. Von welchen Waren dürfen in einem Lebensmittelbetrieb amtliche Proben erhoben werden? |
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| Gemäss geltendem Lebensmittelrecht müssen Sie der amtlichen Lebensmittelkontrolle Lieferscheine über Fleisch und Fleischerzeugnisse vorweisen können. Was will der Gesetzgeber mit dieser Vorschirft? |
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| Welche wesentlichen Aufgabe hat das Bundesamt für Gesundheitswesen (BAG) im Zusammenhang mit Lebensmittel? |
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| Bezeichnen Sie drei gesetzliche Vorgaben, die bei einem schriftlich deklarierten Tagesmenü mit einem Geflügelgericht unbedingt eingehalten werden müssen. |
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| Ein Landwirt liefert Ihnen für den Gastwirtschaftsbetrieb Rohmilch ab seinem Hof. Auf welche zwei gesetzlichen Vorschriften müssen Sie vor und bei der direkten Abgabe dieser Milch an einen Gast achten? |
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| Mit welchem Wortlaut müssen nicht leichtverderbliche, vorverpackte Lebensmittel datiert sein? Welche Temeraturvorschriften bestehen bei diesen bezüglich der Aufbewahrung? |
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| Eine Probe von hausgemachter Cocktailsauce für Ihre Crevettencocktail ennthält eine viel zu hohe Anzahl Verderbniskeime. Was könnten mögliche Gründe dafür sein? |
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| In welcher Zeit verdoppeln sich die Staphylokokken (Eitererreger) bei günstigsten Bedingungen und was kann bei starker Vermehrung dieser Eitererreger Nachteiliges geschehen? |
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| Sie möchten in Ihrem Restaurant ständig Süssspeisen an einem Selbstbedienungsbüffet anbieten. Auf welche wichtigen CCP`s haben Sie dabei zu achten? |
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| Was geschieht mit einem Lebensmittel, bei dessen Untersuchung im Kt. Labor eine Toleranzwertüberschreitung festgestellt wird? |
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| Nennen Sie zwei Folgen für Sie, nach dem Erhalt eines solchen positiven Probeentnahmebericht. |
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| Sie haben eine Fleischschnetzelmaschine benutzt und wollen dioese nun reinigen und keimarm machen. geben Sie das Vorgehen- Schritt für Schritt- genau an. |
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| Wie nennt man die Wärmebehandlungsverfahren mit Temperatur angaben? |
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| Bezeichnen Sie drei verschiedene Arten von Mikroorganismen, die bei der Lebensmittelproduktion als nützliche Helfer eingesetzt werden. Bezeichnen Sie zusätzlich jeweils das dazu gehörende lebensmittel. |
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| Welche Sicherheit haben Sie bei pasteurisiertem Rahm in bezug auf den Keimgehalt und wie muss er fachgerecht aufbewahrt werden? |
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| Damit Schimmelpilze wachsen und sich dabei ausbreiten können, ist eine Bedingung zwingend, welche? |
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| Bezeichnen Sie sechs verschiedene Gebrauchsgegenstände aus dem Bereich Küche/ Produktion, die eine HygieneSchwachstelle mit einem grossen Risiko sein können. |
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| Welche wichtigen Regeln haben Sie, beim Aufbewahren von Reinigungsgerätschaften und Reinigungsmitteln in einem Lebensmittelbetrieb zu beachten? |
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| Welche Hauptgruppen von Mikroorganismen unterscheiden wir im Lebensmittelbereich? |
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| In einer Küche finden Mikroorganismen häufig ideale Bedingungen für Ihr Wachstum. Nennen Sie die wichtigsten vier Lebensgrundlagen. |
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| Beschreiben Sie die einzelnen Hauptgruppen der Mikroorganismen und deren Vermehrung. |
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| Mikroorganismen können auf verschiedensten Wegen übertragen werden. Nennen Sie einige Beispiele. |
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| Im Lebensmittelbereich spricht man häufig von Kontamination. Erklären Sie diesen Begriff. |
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| Der Säuregrad (pH-Wert) eines Lebensmittels ist mitentscheidend für das Wachstum von Mikroorganismen. In welchem Bereich vermehren sich die meisten Mikroorganismen am besten? |
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| Lebensmittel wie z.B. getrocknete Teigwaren (z.B. Spaghetti usw.) sind bei kühler und trockener Lagerung gut lagerfähig. Gekochte Teigwaren hingegen gelten als leichtverderblich und sind innert 2 Tagen aufzubrauchen. Erklären Sie den Grund dafür. |
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| Man unterscheidet allgemein zwischen aeroben und anaeroben Keimen. Was bedeuten diese beiden Begriffe? |
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| Beschreiben Sie den Einfluss der verschide3nen Temperaturbereiche auf das Wachstum und das Leben der Bakterein. |
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| Lebensmittel können verschidene anzeichen von Verderb aufweisen: Nennen Sie fünf typische Verderberscheinungen bei Lebensmitteln und deren Ursache. |
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| Ein Verderb von Lebensmittel ist "Faulen". Nennen Sie Merkmale wie sie es erkennen und einige Beispiel bei welchen Lebensmittel es vorkommt. |
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| Ein Verderb von Lebensmittel ist "Gären". Nennen Sie Merkmale wie sie es erkennen und einige Beispiel bei welchen Lebensmittel es vorkommt. |
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| Ein Verderb von Lebensmittel ist "Ranzig werden". Nennen Sie Merkmale wie sie es erkennen und einige Beispiel bei welchen Lebensmittel es vorkommt. |
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| Ein Verderb von Lebensmittel ist "Säuren". Nennen Sie Merkmale wie sie es erkennen und einige Beispiel bei welchen Lebensmittel es vorkommt. |
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| Ein Verderb von Lebensmittel ist "Schimmeln". Nennen Sie Merkmale wie sie es erkennen und einige Beispiel bei welchen Lebensmittel es vorkommt. |
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| Verdorbene Lebensmittel dürfen nicht mehr weiterverwendet werden. Wie entsorgen Sie sie sachgerecht? |
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| Bei der Qualitätskontrolle spricht man auch von einer „sensorischen Prüfung“. Womit prüft man dabei Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz? |
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| In welchen Fällen haben die Mitarbeiter Meldepflicht gegenüber Ihren Vorgesetzten? |
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| Ein Mitarbeiter hat kürzlich geheiratet und will seinen Ehering auch bei der Arbeit in der kalten Küche tragen. Darf er das tun? |
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| Ist das Tragen von Kopfbedeckungen in der Küche gesetzlich vorgeschrieben? |
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| Die hygieneverordnung verpflichtet die Betriebsverantwortlichen zur Schulung. Was genau wird vom Betrieb verlangt? |
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| Erleutern Sie den unterschied zwischen einer SChulung und einer Instruktion |
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| Sie bereiten ein Sandwich zu und müssen niesen. Wie verhalten Sie sich? |
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| Kühlräume müssen täglich kontrolliert werden. Was wird bei einer solchen Kontrolle geprüft? |
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| Beim Einräumen von neuer Ware spielt die Regel "FIFO"/ first in- first out) eine überaus wichtige Rolle. Erklären Sie den Begriff. |
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| Bei der Warenannahme leichtverderblicher Lebensmittel sind diese auf einige Punkte zu kontrollieren. Welche sind es? |
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| Um die Qualität vorgekochter Lebensmittel sicherzustellen, müssen diese nach dem Vorkochen rasch abgekühlt werden. innert welcher Frist? Wie erreichen Sie dies auf hygienische Weise? |
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| Sie vakumieren frische Pouletbrüstchen, um sie tiefzukühlen. Was vermerken Sie alles auf der Verpackung? |
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| Selbst verpackte, tiefgekühlte Produkte sind mit einem "TK" zu kennzeichnen. Was ist der Sinn dieses Vermerks auf der Verpackung |
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| Sie entnehmen einem Vakuumbeutel die Hälfte der vorhanden Bratwürste und vakuumieren die restlichen Würste erneut. Welches Datum schreiben Sie auf den Beutel? |
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Für die Garnitur von kalten Tellern brauchen Sie täglich Essiggurken. Sie kaufen diese in
1-Kilo-Dosen ein. Dürfen Sie diese nach Anbruch im Kühlschrank lagern? |
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| Ihre Kühleinrichtungen sind aussen mit einer Digitalanzeige der Gerätetemperatur versehen. Genügt das tägliche Ablesen und schriftliche Festhalten dieser angezeigten Temperatur? |
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| Hackfleisch ist besonders verderbanfällig. ERklären Sie, weshalb dies so ist und wie lange Sie es bei welchen Bedingungen sachgerecht lagern. |
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| Sie bestellen beim Metzger eine grosse Menge an Hackfleisch. Diese verpacken Sie und lagern es im Tiefkühler. Zu einem späteren Zeitpunkt tauen Sie es auf und produzieren eine Sauce Bolognaise. Diese portionieren Sie und freieren sie erneut ein. Ist dies Erlaubt? Begründen Sie Ihre Aussage. |
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| Lebensmittel müssen in allen Stufen der Verarbeitung, Lagerung etc. vor Verunreinigungen geschützt werden. Welche Verunreinigungen sin möglich? Nennen Sie die drei Möglichkeiten und je ein Beispiel dazu. |
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| Mikroorganismen, welche sich z.B. in einem überlagerten Frühstück vermehrt haben, können durch Kochtemperaturen abgetötet werden. ist das Flieschstück in gekochtem Zustand wieder einwandfrei und darf an Konsumenten abgegeben werden? Begründen Sie. |
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| SChimmlige Konfitüre oben abzuschöpfen und sie danach weiter zu konsumieren, ist gang und gäbe. Was hallten Sie davon? Begründen Sie. |
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| Der Küchenchaf stellt mehrmals hintereinander fest, dass die Brotlieferung morgens bereits auf der Rampe steht, wenn er zur Arbeit erscheint. Ihn stört dies sehr. Warum ist das Deponieren der Lieferung so nicht zu tolerieren? Wie könnten Sie das Problem lösen? |
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| Frühmorgens in der Küche: Das Licht wird eingeschaltet und einige Küchenschaben machen sich schnell aus dem Staub. Was ist zu tun? |
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| Welche vier Faktoren braucht es, damit eine Reinigung fachgerecht durchgeführt werden kann? |
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| Probenberichte zeigen Verunreinigungen von Lebensmitteln auf; es wird bemängelt, dass in Ihrem Betrieb keine Desinfektion durchgeführt wird. Sie überlegen, was in Zukunft desinfiziert werden soll. Worauf stützen Sie ihre Überlegungen? |
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| Was gibt es zu beachten, wenn Sie eine Desinfektion durchführen? |
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| Aus Umweltschutzgründen und um Geld zu sparen, können Sie für die Desinfektion kleinerer Gegenstände auf im Betrieb vorhandene Maschinen und Geräte zurückgreifen. Womit ist eine Desinfektion auch möglich? |
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| Dürfen Lebensmittel, welche den Toleranzwert überschritten haben, noch an Konsumenten abgegeben werden? |
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| Wann werden Gebühren für eine Inspektion bzw. Probenuntersuchung verlangt? |
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| Welche strafrechtlichen Massnahmen kann ein Lebensmittelinspektor bei Zuwiderhandlungen gegen das Lebensmittelgesetz ergreifen? |
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| Welche Massnahmen kann ein Lebensmittelinspektor bei Zuwiderhandlungen gegen das Lebensmittelgesetz direkt im Betrieb ergreifenö |
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| Was bedeutet die Meldepflicht an die kantonalen Vollzugsbehörden für lebensmittelverarbeitende Betriebe? |
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| Lebensmittel müssen richtig und wahrheitsgetreu deklariert sein. Bei offen angebotenen Speisen (z.B. Tellerservice, Mittagsmenüs usw.) ist die schriftliche Deklaration (z.B. auf einer Speisekarte) vorgeschrieben. Was ist zwingend schriftlich zu deklarieren? |
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| Sie haben vor, in Zukunft jeweils freitags vorgekochte, portionierte Saucen-Fleischgerichte (z.B. Rindsgulasch) „über die Gasse“ zu verkaufen. Mit welchen Angaben müssen Sie die Etikette versehen? |
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| Sie sehen auf der Verpackung von fixfertigem Birchermüesli den Angabe: E 296. Ist daraus zu schliessen, dass diesem Produkt chemische Stoffe zugesetzt worden sind? |
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| Mit welchem Datum versehen Sie ein im Betrieb verpacktes Eigenprodukt? |
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| Welche Lebensmittel bezeichnen wir ganz allgemein als leichtverderblich? |
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| Woraus setzen sich leichtverderbliche Lebensmittel vor allem zusammen? |
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| Welche Faktoren sind bei der Lagerung leichtverderblicher Lebensmittel ausschlaggebend und deshalb durch Kontrollen laufend zu überprüfen |
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Welche mikrobiologischen Gefahren drohen speziell beim Umgang mit Geflügelfleisch?
Nennen Sie zwei davon. |
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| Beim Umgang mit Geflügel sind wegen mikroboilogischer Gefahren spezielle Massnahmen nötig. Welche? |
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| Sie kaufen frische, ganze Forellen ein. Mit Hilfe der sensorischen Prüfung können Sie deren Qualität überprüfen. Welche Merkmale testen Sie mit... |
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| Vakuumieren ist eine beliebte und hygienische Art der Verpackung für die Lagerung im Kühlschrank. Worauf achten Sie, wenn Sie Fleisch vakuumieren? |
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| Milch darf nicht roh am Gäste abgegeben werden. Nennen Sie 3 Hitzebehandlungen, nach welchen die Milch als genusstauglich gilt. |
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| Bei der Handhabung von Friteusen ist auf einige wichtige Punkte zu achten. Nämlich: |
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| Welche Massnahmen sind für die Sicherstellung der Hygiene bei Eiswürfelmaschinen unbedingt einzuhalten? |
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| Wie heisssen die drei Hygienebereiche, die eine umfassende Lebensmittelhygiene ergeben? |
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| Es gibt drei Gruppen von Mikroorganismen, die im Lebensmittelbereich eine gross Bedeutung haben. Wie heissesn sie? |
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| Bezeichnen Sie drei schädliche Arten von Mikroben, die den Infektionserregern (Krankheitserregern) zuzordnen Sind. |
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| Zeigen Sie zwei Möglichkeiten auf, wie Sie bei der Warenannahme eines Frischprodukts für Ihre Küche einen tiefen Anfangskeimgehalt vermuten und erwarten können. |
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| Weshalb gilt das Vakuumieren für sich alleine nicht als Konservierungsmethode? |
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| Wie bewahren Sie ein vakuumiertes Stück frisches Fleisch für kürzere Zeit auf? Bezeichnen Sie vier wichtige Punkte. |
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| Welche drei Nährstoffgruppen sind in der für Bakterein geeigneten Nahrung fast immer enthalten? |
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| Wie kann eine übertragung von Bakterien durch den Menschen geschehen? Zeigen Sie Dreif unterschiedliche Möglichkeiten auf. |
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| Zählen Sie vier bestimmt Speisen oder Gerichte auf, bei deren Abgabe an den Konsumenten eventuell ein gewisses Risiko der Salmonellenübertragung bestehen könnte. |
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| Erklähren Sie drei vorbeugende Massnahmen zur Verhinderung einer übertragung von Eitererregern (Staphilokoken). |
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| Wie nennt man die giftigen Stoffwechselprodukte, die von gewissen Schimmelpilzen gebildet werden? |
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| Was verstehen Sie unter dem Ranzigwerden eines fetthaltigen Lebensmittel? |
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| Beschreiben Sie das genaue Vorgehen bei einer umfassenden Händehygiene vor dem Verarbeiten von leicht verderblichen Produkten. |
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| Die Hygieneverordnung des Lebensmittelrechts verlang von Ihnen Aus und Weiterbildung Ihrer Mitarbeitenden im Hygienebereich. Wie können Sie diese Forderung erfüllen? |
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| Was verstehen Sie unter einer so gennanten Schmierinfektion? Erklären Sie diesen Begriff. |
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| Bezeichnen Sie vier vorbeugende Massnahmen auf, in Ihrer Gastwirtschaftsküche einen Pouletsalat zu Produzieren, bei dessen Genuss kein Risiko einer Infektion durch Salmonellen bestehen wird. |
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| Bezeichnen Sie vier Regeln der Persöndlichen Hygiene, deren Einhalten Sie von Ihren Mitarbeitenden in Ihrem Gastgewerbebetrieb fordern. |
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| Wie viel Alkoholsteuern lasten auf einer Flasche Cognac mit 0.7 Liter inhalt und einer Alkoholstärke von 40%vol.? |
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| Die Eidg. Alkoholverwaltung erwirtschaftet einen jährlicchen Reinertrag von durchschnittlich 250 Mio. Fr. Wie wird dieser Gewinn verteilt? |
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| Mit welcher Messeinheit wird der Alkoholgehalt einer Spirituose angegeben? |
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| Welche Kontrollziele verfolgen die Aussendienstmitarbeitenden der Eidg. Aloholverwaltung? |
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| Darf ich als Wirt selber Spirituosen einführen und ausschenken? |
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| Ein Vertreter der Eidg. Alkoholverwaltung stattet mir inen Besuch ab. Im Lager habe ich noch ein paar Flaschen Cognac, die ich von meiner letzten Frankreichreise zollfrei über die Grenze nahm. Ich verweigere ihm den Zutritt zu meinen Räumlichkeiten. |
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| Sie sind Geschäftsführer in einem Restaurant. In Ihrem Betrieb befindet sich lediglich die Serviertochter, als ein Vertreter der Eidg. Alkoholverwaltung erscheint und eine Kontrolle durchführen will. Darf die Angestelte ihn daran hindern? |
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| Welche Arten von Kleinhandel mit Spirituosen sowie Orte verbietet das Alkoholgesetz? |
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