| Die Mineralstoffe haben, wenn Speisen zubereitet werden, eine positive Eigenschaft. Was ist dabei bei den Mineralstoffen unproblematisch? |
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| Bei den Vitaminen kennen wir wasserlösliche und fettlöslichen Vitaminen im menschlichen Körper? |
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| Wesshalb werden Nahrungsmittel gegart? Nennen Sie drei wichtige und stichhaltige Gründe. |
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| Bezeichnen sie drei Nahrungsmittel, die für den Menschen roh nicht verdaubar sind. |
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| Zählen Sie drei mögliche wärmeübertragungsarten auf, die beim Garen on Nahrungsmitteln zur Anwendung kommen. |
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| Wie heissen die drei wärmeübertragenden Medien (Stoffe), die teilweise auch in Kombination dabei zum Einsatz kommen. |
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| Warum arbeiten wir beim Backen von Pizzen mit Temperaturen von bis zu 360 °C im Pizzaofen? |
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| Welcher Nährstoff (Nährstoffgruppe) ist durch langes oder starkes Erhitzen beim Garen besonders gefährdet? |
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| Erklären Sie vier einleuchtende Gründe, weshalb Lebensmittel blanchert werden. |
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| Mit welchen drei Hitze übertragenden Medien (Stoffe) und mit welchen Kochgeräten wird das Blanchieren durchgeführt? |
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| Warum werden Knochen zum Herstellen von Fonds (Grundbrühen) eventuell blanchier? |
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| Wie werden grüne Gemüse nach dem Blanchieren so rasch wie möglich abgekühlt? Erklären Sie die geeignetste Variante. |
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| Nennen Sie die Gründe, weshalb Gemüse vor dem Tiefkühlen blanchiert werden. |
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| Welcher Begriff kann anstelle von Blanchieren in Öl verwndet werden? |
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| Erklären Sie einem Lernenden mit wenigen Stichworten die Garmthode Sieden. |
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| Bezeichnen Sie zwei Gargüter, die zum Sieden oder Kochen kalt angesetzt werden. Begründen Sie das Kalt ansetzen. |
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| Zählen Sie drei Gründe auf, weshalb beim Sieden oder Kochen mit Deckel gearbeitet wird. |
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| Bezeichnen Sie fünf typische Gerichte, denen die Garmethode Sieden oder Kochen zu Grunde liegt. |
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| Erklären Sie einem Lernenden das Grundprinzip des Garprozesses Dämpfen. |
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| Wie heissen die zwei am meisten eingesetzten Kochapparate, in denen die Garmethode Dämpfen in einer gastgewerblichen Küche durchgeführt wird? |
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| Bei welcher Art des Dämpfens wird eine Verkürzung der Garzeit erreicht und weshalb? |
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| Bezeichnen Sie sechs Gruppen von Nahrungsmittel, die sich zum Dämpfen sehr gut eignen. |
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| Welches ist die höchste Temperatur, die mit Wasserdampf in einem Steamer auf Nahrungsmittel übertragen werden kann? |
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| Erklären sie drei Vorteile des Dämpfens von Katoffeln, gegenüber dem Kochen im Wasser. |
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| Wie wird das Dämpfen eines Nahrungsmittels im kochfesten Beutel auf französisch bezeichnet. |
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| Weshalb gilt das Dünsten bei Gemüse als sehr schonende Garmethode? |
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| Bezeichnen Sie drei Kochgeschirre mit denen die Garmethode Dünsten durchgeführt werden kann. |
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| Wann und weshalb werden beim Dünsten Kochgüter zugedeckt gedünstet? |
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| Bezeichnen Sie vier Gemüse oder Gemüsegerichte auf, die vorzugsweise gedünstet werden. |
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| ERläutern sie das Dünsten von frischen Champignons mit einigen Stichworten. |
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| Worin liegen die Unterschiede zwischen einem Kalsfrikassee und einem Kalbsragout? |
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| Was eignet sich nebst Gemüse, Pilzen und Fleisch ebenfalls zum Dünsten? |
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| Weshalb zählt das Pochieren zu den ausgesprochen schonenden Garmethoden? |
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| Welche vier kochtechnischen Varianten (Möglichketien) des Pochierens sind Ihnen bekannt? |
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| Bezeichnen Sie vier typische Gerichte mit Fleisch oder Fleischerzeugnissen, die pochiert werden. |
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| Weshalb sind pochierte Fischgerichte bei den Gästen sehr beliebt? |
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| Bezeichnen Sie zwei Anwendungsbeispiele für das Pochieren im Wasserbad mit Bewegung. |
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| Sie werden mit der Frage konfrontiert: Was ist eigentlich Schmoren? Wie lautet Ihre fachliche Antwort? |
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| Wie heisst das Kochgeschirr, in welchem ein Rindsschmorbraten zubereitet werde kann? |
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| In Bezug auf die Qualität des Fleisches vom Schlachtvieh, Mastgeflügel und Wild können für das Shmoren auch welche Fleischqualitäten verwndet werden? |
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| Das Schmoren geschieht immer mit mehr oder weniger Flüssigkeit. Zählen Sie vier Flüssigkeiten auf, die zum Schmoren verwendet werden. |
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| Wie heisst die Garmethode schmoren beim Zubereiten einer Kalbshaxe oder einer ganzen Kalbsbrust? |
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| Beim Schmoren von Fleisch benötigt man sehr oft in grosse Würfel geschnittene Gemüse, die kurz angebraten werden. Wie lautet der Fachausdruck dafür? |
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| Bezeichnen Sie fünf typische Gemüsegerichte, die geschmort werden. |
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| Welches Wärme übertragende Medium wird beim Sautieren verwendet` |
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| Bezeichnen Sie drei kochgeschirre, in denen die Garmethode Sautieren ausgeführt wird und ordnen Sie jedem ein entsprechendes Gericht zu. |
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| Erklären Sie, weshalb ein Sautiertes Rindsentercote erst im letzten Moment vor der Zubereitung gesalzen wird. |
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| Was wird durch ein schnelles und heisses Sautieren beim Steak bewirkt? |
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| Bezeichnen Sie zwei Vorteile, wenn in qualitativ hochwertigen antihaftbeschichteten Bratpfannen sautiert wird. |
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| Durch welche Wärmeübertragungsart werden beim Grillieren Nahrungsmittel gegart? |
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Geben Sie für die folgenden Nahrungsmittelgruppen je zwei bestimmte Beispiele für die Garmethode Grillieren:
Gemüse, Rindfleisch, Krustentiere |
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| Wodurch unterscheidet sich das Grillieren vom Sautieren z.B. bei einem Kalbssteak? |
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| Bezeichnen Sie drei wichtige Punkte, auf die beim Grillieren unbedingt geachtet werden muss. |
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Übersetzen Sie die Garstufen in die deutsche Sprache und geben Sie je ein Anwendungsbeispiel.
Bleu, Saignant, A point, Bien cuit |
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| Wie erklären Sie einem Laien mit einigen Worten die Garmethode Braten? |
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| Bezeichnen Sie vier Kochapparate oder Gargeräte in denen die Garmethode Braten ausgeführt werden kann. |
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| In Bezug auf die Qualität des Fleisches von Schlachtvieh, Mastgeflügel und Wild gilt für das Braten ein wichtiger Grundsatz. Wie lautet er? |
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| Wie heisst der Klassiker unter den Kochgeschirren, in dem z.B Bratkartoffeln gebraten werden? |
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| Welche Kerntemperatur weist eine Poularde nach dem Braten auf? Wie und wo wird diese festgestellt? |
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| Begründen Sie, weshalb ein klassisch gebratenes Fleischstück nach dem Braten noch 15 - 30 minuten an maässiger Wärme stehen gelassen wird. |
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| Bezeichnen Sie drei Fleischstücke vom Lamm die sich zum Braten eignen. |
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| Backen ist ein Garprozess bei meistens trocHitze. Was unternehmen Sie, um ein Anhaften oder Ankleben auf Blechen oder in Formen zu verhindern? |
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| Bezeichnen Sie vier verschiedene Garapparate (Öfen), in denen die Garmethode Backen im Ofen durchgeführt werden kann. |
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| WWshalb werden Pize bei Temperaten von bis zu 360°C und vorteilhafter Weise auf Steinplatten gebacken? |
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| Welche Vorteile bietet ein Umluftofen gegenüber einem konventionellen Brat-und Backofen? |
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| Bei einem Anlass mit 200 Personen ausser Haus sehen Sie als Hauptgericht des Essens Schinken im Brotteig. Ist dieses Angebot dafür geeignet? |
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| Charakterisieren Sie mit wenigen Worten die Garmethode Frittieren. |
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| Wo und wie kann frittiert werden (Apparat oder Kochgeschirr)? Bezeichnen Sie drei Möglichkeiten. |
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| Bei welchen Temperaturen und weshalb werden Nahrungsmittel vorfrittiert? |
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| Was eignet sich zum Frittieren? Zählen Sie fünf bestimmte Beispiele von Harungsmittelgruppen auf. |
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| Welches ist die höchste Temperatur, die beim Frittieren nicht überschritten werden sollte und weshalb? |
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| welche drei wichtigen Anforderungen stellen Sie an einen Frittierstoff beim Einkaufen und beim Frittieren? |
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| Bezeichne Sie zwei Kochgüter die alleine durch das Gratinieren gegart werden. |
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| Welche technischen Kochapparate oder Einrichtungen werden zum Gratinieren eingesetzt? |
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| Bezeichnen Sie fünf Stoffe, so genannte Gratinierhelfer, die gesondert oder als Bestandteil z.B. von Saucen und Massen, zum Gratinieren erforderlich sind. |
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| Wie heisst die weisse Sauce, ihre bestandteile sind Butter, Mehl, Milch, Rahm und Käse, die sehr oft zum Gratinieren verwendet wird? |
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| Zur Herstellung welcher Schweizer Suppe benötigen wir geröstetes Mehl? |
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| Weshalb benötigt man zum Rösten von Mandelsplittern oder Pinienkernen kaum Fettstoffe? |
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| Was sind die Ziele des Röstens von Kalbsknochen beim Herstellen eines hausgemachten Fond? |
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| Weshalb werden Kaffeebohnen geröstet und nicht einfach grün verwendet beim Zubereiten von Kaffee |
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| Welche vier Faktoren können für die Grösse eines Küchenteams bestimmend sein? |
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| Bezeichnen sie drei mögliche Abteilungen (so gennante Posten in der Küche/Produktion) in einem mittelgrossen Küchenbetrieb. |
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| Ein Küchenchef eines mittelgrossen Restaurants hat gemäss seinem Pflichtenheft verschiedene Aufgaben zu erfüllen. Bezeichenen Sie fünf wichtige. |
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| Wenn Speisen vorproduziert und danach direkt auf Esstellern regeneriert werden, gilt es einige Hygieneschwachstellen zu beachten. Bezeichnen Sie vier wichtige im Detail. |
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| Was ist eine Sichtküche? Erklären Sie den Begriff anhand von zwei unterschiedlichen Beispielen. |
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| Welches sind drei wichtige Ziele einer perfekten Mise an place im Bereich Küche/Produktion |
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| Wo erkennen Sie Voerteile, wenn ein Koch die Rezepte mit einer Rezeptbewirtschaftungs- Software auf dem PC erstellt? |
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| Was ist ein Economat und welches sind die idealen Bedingungen in einem Economat? |
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| Aus welchen drei Gründen ist es wichtig, dass Sie in Ihrem Gastgewerbebetrieb nicht zu grosses Lager von Lebensmitteln haben? |
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| Vor der Neubeschaffung eines Kochgeräts oder einer Küchenmaschine sollten Sie drei innerbetriebliche Abklärungen machen, welche drei? |
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| Was klären Sie ab, bei Kochapparaten und Küchenmaschinen, die Sie bei einer Betriebsübernahme aus einem Inventar kaufen möchten? |
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| Wie heisst die modernste Energieübertragungstechnik bei neuzeitlichen Kochherden und wo liegen hier die Hauptvorteile? |
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| Wie heisst das Kochgerät, in welchem Sie mit trockener Hitze, mit drucklosem Dampf oder auch mit beiden Methoden zusammen garen oder regenerieren können? |
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| Bezeichnen Sie sechs verschiedene, geeignete Einsatmöglichkeiten für ein Kombi-Steamer. |
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| Was ist ein Vario-Steamer? Für welche vier "feuchten" Garmethoden kann dieser eingesetzt werden? |
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Welche Gebrauchsmöglichkeiten sehen Sie in einer Küche/Produktion für eine Kippbratpfanne, mit oder ohne Deckel?
Bezeichnen Sie vier |
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| Sie möchten eine neue Friteuse anschaffen. bezeichnen Sie vier wichtige technische Ausstattungen, die bei dieser modernen Friteuse vorhanden sein sollte. |
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| Wlches sind die zwei Beweggründe, die Sie zum Kauf einer Vakuumiermaschine veranlassen können? |
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| Wieso werden leichteverderbliche Nahrungsmittel gekühlt gelagert und was heisst gekühlt Lagern bezüglich Temperatur? |
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| Der Koch spricht oft von so genannten Gastro-Norm-Schalen. Was ist darunter zu verstehen? |
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| Aus was für zwei Gründen würden Sie beim Sautieren antihaftbeschichtete Bratpfannen benutzen? |
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| Küchenmesser können eine Schwachstelle bei der Arbeitssicherheit sein. Wie werden Küchenmesser bei nichtgebrauch richtig aufbewahrt? |
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| Bei den Küchenfachausdrücken gibt es heute auch einige aus dem englischen Sprachgebrauch. Bezeichnen Sie fünf viel gebrauchte, Ihnen bekannte. |
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| Wie wird eine leichte Verbrennung einer Hand behandelt, die in einer Küche durchWasserdampf verursacht worden ist? |
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| Bezeichnen Sie im Detail fünf unterschiedliche Möglichkeiten, wie im Bereich Küche/Produktion die Energiekosten gesenkt werden können. |
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| Welches sind nachweisbar ernährungsdeingte, beziehungsweise durch zu üppige oder durch falsche Ernährung begünstigte Krankheiten? Bezeichnen Sie drei. |
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| In der Ernährung kennen wir sechs verschiedene Nährstoffgruppen. Drei davon zählt man zu den energieliefernden Nährstoffen. Was hat dies für eine Bedeutung bei der Ernährung? |
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| Wie heissen die drei nicht Energie liefernden Nährstoffgruppen, die so genannten Ergänzungsnährstoff- gruppen? |
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| Was sind E-Stoffe und weshalb gibt man diese in unsere Lebensmittel? |
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| Kohlenhydrate ist ein Sammelbegriff. In welchen drei Formen werden die Kohlenhydrate durch den Menschen aufgenommen? |
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Wie gross ist der Tagesbedarf an Kohlenhydraten eines normal arbeitenden erwachsenen Menschen?
(In Gramm oder in Prodzenten des Gesamtenergiebedarfs.) |
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| Wie viel Energie liefert uns 1 Gramm Kohlenhydrat bei der Verbrennung im Körper? |
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| Der Nährstoff Fett erfüllt in unserer Ernährung wichtige Aufgaben. Welche drei kennen Sie? |
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| Zu viel Depotfett im menschlichen Körper bedeutet Übergewicht. Welches können zwei nachteilige Folgen bei zu starkem Übergewicht sein? |
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| Problematisch beim Essen sind insbesondere die versteckten Fette. Welche fünf Speisen beinhalten einen hohen Anteil an so genannt versteckten Fetten? |
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| Welche Hauptaufgabe haben die Proteine in der menschlichen Ernhärung zu erfüllen? |
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| Wie lautet die empfehlenswerte tägliche Proteinzufuhr in Gramm pro Kilo Körpergewicht bei einem Erwachsenen? |
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| Weshalb können die Proteine in der Ernährung nicht einfach durch einen anderen Nährstoff ersetzt werden? |
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| Wasser ist mengenmässig der wichtigste Nährstoff. Wozu benötigt der menschliche Körper täglcih drei Liter davon? |
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| Durch welche drei Faktoren wird der Flüssigkeitsbedarf des Menschen hauptsächlich beeinflusst? |
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| Was versteht man unter einer so genannten Hypervitaminose und wie kann eine solche entstehen? |
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| Obschon die Narungsfasern (Faserstoffe) zum grossen Teil für den Menschen unverdaubar sind, haben Sie bei der Ernährung wichtige Aufgaben zu erfüllen. Welche zwei kennen Sie? |
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| Welches sind die zwei Masseinheiten für Energie, Arbeit und Wärme in der Ernährung? |
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| Der Gesamtenergiebedarf des Menschen setzt sich zusammen aus Grundumsatz und Leistungsumsatz. Was versteht man unter dem Begriff Grundumsatz? |
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| Dr Body-Mass-Index (BMI) ist eine Verhältniszahl zwischen Körpergewicht und Körpergrösse? Wie wird diese Zahl berechnet? |
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| Nach ihrer Herkunft werden die Fische in zwei Gruppen eingeteilt. Wie heissen diese zwei Gruppen? |
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| Bei der Gruppierung nach ihrer Qualität spricht man von Edelfischen. Definieren Sie diesen Begriff. |
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| Bei der Warenannahme von Frischfisch müssen Sie einige Frischemerkmale prüfen. Bezeichnen Sie vier. |
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| Welches ist, über längere Zeit die geeignetste Konservierungsmethode für Fisch, Krusten- und Weichtiere? |
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| Aus eher fettreichen Fischen werden verschiedene Rauchfischspezialitäten hergestellt. Bezeichnen Sie fünf. |
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| Erklären Sie Ihrem Hilfskoch die Zubereitung von Eglifilets nach Müllerinart. |
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| Was sind die Gründe, weshalb pochierte Fischgerichte bei den Gästen sehr beliebt sind? |
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| Welches ist fischereiwirtschaftlich der wichtigste Nutzfisch in der Schweiz? |
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| Die Salmoniden (lachsartige Fische) weisen alle ein bestimmtes Erkennungsmerkmal auf. Welches ist es? |
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| Bezeichnen Sie, mit den Fachausdrücken fünf schnittarten, Zerlegungsarten oder Stücke, die bei Fischen angewndet werden. |
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| Bei den Plattfischen gibt es sehr preisgünstige auf dem Markt. Bezeichnen Sie zwei davon. |
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| Wie lautet die Bezeichning für den jungen, noch nicht geschlechtsreifen Kabeljau? |
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| Weshalb eignet sich eine Thunfsichtranche ausgezeichnet zum Grillieren? |
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| Bezeichnen Sie fünf verschiedene Krustentiere, die auch in unseren Küchen Verwendung finden. |
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| Welche Krustentierart wird heute meist im Süss- oder im Brackwasser gezüchtet? |
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| Wo findet sich bei den meisten Krustentieren der grösste Fleischanteil |
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| Welches sind zwei charakteristische Merkmal aller Krustentiere? |
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| Welche vier Garmethoden eignen sich für die Zubereitung von Scampi bestens? |
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| Was ist wichtig, vor und bei der Zubereitung von Gerichten mit Moules? |
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| Was ist unter dem Begriff Noix de coquilles St. Jacques zu verstehen? |
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| Bezeichnen Sie fünf bestimmte Gerichte mit Tintenfisch, Kalmar oder Krake? |
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| Bezeichnen Sie die fünf Tiergattungen, die zum Schlachtvieh zählen. |
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| Was ist ein Fleischkontrolleur und welches sind seine Aufgaben? |
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| Bezeichnen Sie sechs bestimmt Beispiele von so genannten Rohpökelwaren oder Dauerfleischerzeugnissen. |
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| Weshalb wird Fleisch, z.b ein ganzes Nierstück vom Rind bis zu 20 Tage gelagert und was passiert dabei genau? |
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| Wie wird frisches Fleisch bei Ihnen im Idealfall für kurze Zeit richtig aufbewahrt? Bezeichnene Sie dazu fünf wichtige Punkte. |
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| Was verwenden Sie zum Abtrockenen von Blutrückständen und Fleischsaft bei der Entnahme von Fleisch aus einer Vakuumverpakung? |
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| Wie lautet der Fachausdruck beim Fleisch vom Rind oder Lamm, das in der Muskelmasse mit feinsten Fettäderchen gleichmässig durchzogen ist? |
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| Welches sind die zwei geeigneten Garmethoden für die Zubereitung eines Rindsentrecote? |
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| Welche zwei Garmethoden eignen sich für die Zubereitung von kalten Roastbeef und welches ist dabei die erstbewerte Garstufen? |
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| Welches Fleischstück vom Rind bestellen Sie beim Metzger zur Herstellung eines Rindsschmorbratens? Bezeichen Sie zwei. |
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| Welche vier Gerichte aus Rindsfleisch oder von Rindfleischerzeugnissen kennen Sie, die kalt serviert und gegessen werden? |
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| Welche zwei Grundzubereitungsarten werden am meisten angewendet für die nicht zarten, eher bindegewebereicheren Fleischstücke des Rindes? |
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| Wie bereiten Sie ein Wienerschnitzel zu? Erklären Sie die Zubereitung mit einigen Stichworten. |
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| Wie heisst das italienische Nationalgericht, das aus der Kalbshaxe hergestellt wird und welche Garmethode kommt zur Anwendung. |
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| Was ist eine Vitello tonnato und welche Garmethode wird zu seiner Zubereitung angewendet? |
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| Wie wird das Kalbsfilet in der französischen Sprache richtig benannt? |
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| Bezeichnen Sie drei geeignete Verwendungsmöglichkeiten für eine Kalbsbrust. |
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| Vo nwelchem grossen Kalbsfleischstück wird ein Kalbssteak geschnitten? |
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| Wie alt ist ein Mastschwein mit 95 Kg Lebendgewicht bei der Schlachtung? |
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| Was geschieht mit den kleinen Fleischabschnitten die beim Zerlegen eines Schweins anfallen? |
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| Was stellt der Metzger oder Fleischverarbeiter aus der Schweinsbrust vor allem her? |
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| Der Schweinshals findet für verschiedene Gerichte Verwendung. Welche vier kennen Sie? |
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| Bezeichnen Sie zwei sehr teure Rohschinken und das jeweilige Herkunftsland. |
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| Aus welchen Ländern stammt allerbeste Qualität vom Lammfleisch und woher werden bei uns in der SChweiz eher preisgünstige Massenqualitäten importiert? |
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| Welche zwei Garmethoden werden vorteilhafterweise für ein zartes ganzes Lammgigot angewendet? |
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| Bezeichnen Sie drei Lammfleischgerichte, die aus den preisgünstigeren Stücken schulter, Hals oder Brust hergestellt werden können. |
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| Beschreiben Sie vier Spezialitäten (Gerichte) die aus Pferdefleisch hergestellt oder zubereitet werden. |
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| Schreiben Sie die vollständige Deklation für Suure Mocke, so wie diese auf Ihrer Tageskarte erschienen würde. |
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| Welche Spezialitäten vom Kaninchen kennen Sie? Bezeichnen Sie vier. |
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| wie heissen die zwei Tiergattungen, die dem hellen Mastgeflügel zugeordnet werden? |
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| Truten werden sehr oftin Teile zugeschnitten und Ihnen angeboten. Bezeichen Sie fünf Trutenteile. |
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| Aus welchen Gründen sind Wildgerichte bei den Gästen sehr beliebt? |
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| Um den Warenaufwand eines Gerichts zu berechnen, benötigen Sie zwei wichtige Grössen. Welche zwei? |
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| Bezeichnen Sie fünf unterschiedliche Arten von Betriebskosten., die beim Zubereiten von Speisen anfallen. |
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| Aus welchen zwei grössen setzt sich der Bruttoerfolg 1 zusammen? |
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| Bezeichnen Sie vier wirksame Massnahmen, den Warenaufwand Küche zu senken. |
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| Bei der Auswertung der Erfolgsrechnung stellen Sie fest, dass der Warenaufwand Küche im letzten Monat mit 34% viel zu hoch war. Was könnten mögliche Gründe sein? |
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| Bezeichnen Sie sechs Hilfsmittel, die für die Kostenberechnung Ihres Speiseangebots eingesetzt werden können. |
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| Ein Basisverkaufspreis (Nettoverkaufspreis) stellt immer 100% dar und setzt sich aus drei prozentualen Grössen zusammen. Wie heissen diese drei Grössen? |
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| Was ist unter einem so genannten "winner" (Gewinner) bei Ihrem Angebot aus der Küche zu Verstehen? |
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| Wie definieren Sie einen "looser" (Verlierer) bei Ihrem Angebot Küche und Wie ist mit einem solchen zu verfahren? |
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| Woher erfahren Sie am Ende eines Monats die Grösse des effektiven Umsatzes Küche? |
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| Bei der Berechnung der Warenkosten für Gerichte gilt es prozentuale Verluste zu Berücksichtigen. Wodurch entstehen solche Verluste? |
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| Damit ein Ausbildner Lernende im Kochberuf in einem Gastgewerbebetrieb ausbilden darf, muss eine betreibliche Bedingung erfüllt sein. Beschreiben Sie diese Betriebliche Voraussetzung. |
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| Mit einer gezielten Planung im Bereich Wareneinkauf für Küche/ Produktion möchte ein Küchenchef wichtige Ziele erreichen. Bezeichnen Sie zwei wichtigsten. |
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| Was könnten zwei verschiedene Gründe sein, dass Sie einemn angelernten Hilfskoch an Stelle eines gelernten Kochs mit Fähigkeitszeugnis anstellen? |
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| ERklären Sie einem Hilfkoch das so genannte Cuisson sous vide Verfahren beim Produzieren von Speisen im Detail. |
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| Welche entscheidenden Vorteile beinhaltet die Wärmeübertragungstechnik durch Induktion bei Kochfeldern, beim Garen auf einem Kochherd? |
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| Was ist ein Vario-Steamer? Erklären Sie einem Lernenden das grundsätzliche Funktionsprinzip des Garens von Speisen in einem Steamer. |
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| Bezeichnen Sie zwei Schwachstellen der Arbeitssicherheit beim Arbeiten mit Aufschnittmaschine. |
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| Was versteht man unter einer VRA für einen Schlagrahmautomaten? |
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| Beim Lagern von tiefgekühlter Pouletbrust sind wichtige Punkte zu beachten. Beschreiben Sie vier. |
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| Beschreiben Sie vier wichtige Gründe für das Blanchieren von Genüse. |
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| Weshalb zählt das Pochieren zu den schonendsten vier Garmethoden? Bezeichnen Sie zusätzlich drei für das Pochieren bestens geeignete Lebensmittel. |
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| Welches sind die zwei gewichtigsten Vorteile, wenn Sie sich Lebensmittel im Abholmarkt beschaffen? |
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| Bezeichnen Sie sechs wichtige Angaben, die auf einem Lieferschein eines Fischlieferanten bei einer Frischfischlieferung unbedingt aufgeführt sein sollten. |
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| Was bedeutet das First in - first out - Prinzip beim Lagern von Lebensmitteln in einem Economat? Und wie stellen Sie dieses Prinzip sicher? |
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| Erklären Sie einem Lernenden in der Küche, welche fünf Nährstoffgruppen Flesich enthält. |
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| Bezeichnen Sie fünf verschiedene Getreidearten, die der menschlichen Ernährung dienen und gleichzeitig ein Kohlenhydratgericht, das aus der entsprechenden Getreideart hergestellt wird. |
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| Was sind die die Gründe, dass Sie Ihrem Kunden die Tagesteller und auch Andere Gerichte in zwei Portionengrössen anbieten? |
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| Die Ernährungsregel "take five" (nimm fünf) hat ERklärungsbedarf bei einem Mitarbeitenden. ERklären Sie sie ihm im Detail. |
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| Wie heissen die drei Ergänzungsnährstoffgruppen, sie so genannten Mikro-Nährstoffe |
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| Wie und wodurch können Sie einem umweltgerechte und auch wirtschaftlich vertretbare Entsorgung von Abfällen in einem Gastgewerbebetrieb gewährleisten? |
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